Dokonca aj skúsení domáci cukrári majú pred slovom „temperovanie“ strach a mýty o potrebe presných teplôt a špeciálneho vybavenia.
V skutočnosti je tento proces založený na jednoduchej fyzikálnej vlastnosti kakaového masla tvoriť stabilné kryštály, uvádza korešpondent .
Celé tajomstvo nespočíva v stupňoch, ale v riadenom chladení a intenzívnom miešaní. Profesionáli na tento účel používajú mramorovú dosku, ale úspešne ju možno nahradiť aj obyčajným čistým kuchynským podnosom alebo dokonca hrubou sklenenou doskou na krájanie.
Pixabay
Čokoládu rozpustite vo vodnom kúpeli, až kým sa z nej nestane homogénna hladká hmota. Asi dve tretiny celkového množstva vylejte na studený povrch, ktorý by mal byť úplne suchý.
Teraz sa začína takmer meditačná práca so špachtľou alebo stierkou. Čokoládu rozotrite po povrchu, zdvihnite ju späť a znova rozotrite.
Budete cítiť, ako hmota pod vaším nástrojom hustne a mení konzistenciu. V tomto momente jej teplota klesne na približne 27-28 stupňov.
Ako si to uvedomíte bez pomôcky? Čokoláda sa začne mierne lepiť na stierku a pomerne rýchlo zhustne na okrajoch hmoty na stole.
Teraz ju spolu so zvyšnou tretinou rozpustenej horúcejšej čokolády zhromaždite späť do misky. Rázne premiešajte.
Ak sa to urobí správne, celková hmota bude dokonale hladká, lesklá a získa práve tú tekutosť, s ktorou sa dá pracovať. Túto metódu som sa naučil pozorovaním cukrára v malej parížskej dielni, ktorý mal k dispozícii len varič a pár nožov. Bola to lekcia pokory a pochopenia podstaty procesu.
Pripravenosť čokolády môžete otestovať tak, že na pergamen natriete tenký prúžok. Pri izbovej teplote by mal za pár minút stuhnúť, byť hladký, lesklý a krehký. Ak sa tak stane, máte vyhraté.
Prečítajte si tiež
- Prečo je štipka soli v sladkom pečive hlasom rozumu, ktorý by ste nemali ignorovať
- Ako hniesť cesto na pizzu ručne, ak nemáte kuchynský robot: technika, na ktorú sa v honbe za prístrojmi zabudlo