Krém na torte sa ovisol a šľahačková dekorácia na torte sa zmenila na kaluž.
Známy obrázok, ktorého príčina spočíva v podceňovaní jednoduchých fyzikálnych zákonov, uvádza korešpondent .
Šľahačka nie je kúzlo, ale stabilná pena a jej tvorba si vyžaduje dodržiavanie niekoľkých železných pravidiel. V prvom rade musí byť všetko studené: smotana s obsahom tuku najmenej 33 %, misa a metla mixéra.
Tuk v chlade je v pevných kryštálikoch a len takéto kryštáliky dokážu stabilizovať vzduchové bubliny, ktoré zachytávate pri šľahaní. Ak je smotana alebo pokrm teplý, tuk sa rozpustí, bublinky prasknú a namiesto peny vznikne mastná hmota.
Preto mnohí šéfkuchári radia vložiť aj samotnú misu mixéra na pätnásť minút do mrazničky. Začnite šľahať pri strednej rýchlosti a postupne ju zvyšujte.
Príliš rýchly začiatok pri maximálnej rýchlosti spôsobí vznik veľkých, nerovnomerných a nestabilných bublín. Ideálna štruktúra vznikne, keď sa vzduch privádza postupne a kryštáliky tuku ho rovnomerne obklopujú.
Zastavte vo chvíli, keď krém drží výrazné, ale mäkké vrcholy. Mnohí ľudia robia osudnú chybu, keď šľahajú smotanu až do úplného konca.
Ak to preženiete, tukové guľôčky sa začnú zhlukovať a oddeľovať od srvátky – skončíte s maslom a cmarmi. Na začiatku, keď krém len mierne zhustne, pridajte práškový cukor alebo iné stabilizátory, napríklad želatínu alebo kukuričný škrob.
Takto sa budú dokonale rozotierať bez narušenia štruktúry. Hotovú šľahačku je najlepšie použiť ihneď alebo uskladniť v chladničke maximálne na niekoľko hodín.
Samozrejme, že nespadnú okamžite, ale časom aj tak začnú strácať objem – to je prirodzenosť aj tej najstabilnejšej peny. Majte tieto zásady na pamäti a oblak krému bude držať svoj tvar rovnako neochvejne ako strážca v službe, ktorý zdobí váš dezert do poslednej lyžičky.
Prečítajte si tiež
- Čo sa stane, ak sa na záver nepridá citrónová šťava: kulinárska chémia pre jasnú chuť
- Prečo cesto potrebuje odpočinok: tichý rituál, bez ktorého sa nezaobíde žiadny koláč ani sušienka
