Citrónovou šťavou sme zvyknutí pokvapkať rybu alebo šalát až na samom konci, takmer na oko.
Ak však tento rituál zmeníte a kyselinu do jedla vnesiete oveľa skôr, môžete ovplyvniť nielen chuť, ale aj samotnú štruktúru pokrmu, uvádza korešpondent .
Kyselina je mocný nástroj schopný skutočných premien. Vezmite si kúsok pomerne tvrdej ryby, napríklad halibuta alebo makrely, a marinujte ho pol hodiny v zmesi citrónovej šťavy, olivového oleja a byliniek.
Kyselina začne jemne denaturovať bielkoviny na povrchu, čím sa ryba účinne „uvarí“ bez tepla, ako je to v prípade ceviche. Po tomto marinovaní sa aj pri krátkom vyprážaní dosiahne neuveriteľne jemný, takmer rozplývavý výsledok.
Rovnaký princíp funguje inak pri kuracom alebo bravčovom mäse. Kyslá marináda, v ktorej mäso strávilo niekoľko hodín, mu nielen dodáva chuť, ale pomáha aj uvoľniť vlákna, takže budúca pečienka je šťavnatejšia.
Hlavnou vecou je neprehnať čas, inak sa povrch stane kašovitým. Pri mäse stačia dve až štyri hodiny, pri rybách dvadsať až tridsať minút.
Aj v zeleninových šalátoch dokáže včasné pridanie citrónovej alebo limetkovej šťavy zázraky. Kyslosť mierne otupí jasne sfarbenú zeleninu, zmenší jej objem a umožní dresingu preniknúť hlbšie.
Zabraňuje tiež stmavnutiu potravín, ako sú avokádo alebo artičoky, a zachováva ich lahodnú zelenú farbu. Skúste plátky avokáda pred pridaním do šalátu alebo na toasty postriekať.
Aj v polievkach a dusených jedlách urobí lyžica citrónovej šťavy pridaná päť minút pred varením viac, než len dodá kyslosť. Rozjasní všetky ostatné chute a zvýrazní ich, akoby niekto pridal kontrast.
Experimentujte a dajte kyseline úlohu plnohodnotného účastníka procesu, a nie záverečnej úpravy. Objavíte nové aspekty známych výrobkov.
Prečítajte si tiež
- Prečo cesto potrebuje odpočinok: tichý rituál, bez ktorého sa vám koláč ani sušienka nepodarí
- Prečo je váš steak tvrdý: tajomstvo, ktoré skrývajú aj niektorí šéfkuchári
