Snažili ste sa vyvaľkať tenký chlieb na bishaormu alebo huabiao, ale cesto sa stále odrážalo ako guma.
Problém je v škrobe a riešenie je radikálne – ponorte múku do prudko vriacej vody priamo v mise, uvádza .
Horúca voda, ktorej teplota je vyššia ako 65 stupňov Celzia, okamžite kleisterizuje škrob v múke. Škrobové zrná napučia, absorbujú obrovské množstvo vlhkosti a stratia schopnosť tvoriť silný lepok.
Výsledkom je takzvané „choux“ cesto, ktoré sa vyznačuje úžasnou plasticitou a poddajnosťou. Nestiahne sa, netrhá sa ani pri veľmi tenkom rozvaľkaní a zostáva mäkké aj po vychladnutí.
Táto metóda sa už dlho úspešne používa v ázijskej kuchyni na výrobu wontonových knedlí, priehľadných chrumkavých palaciniek a pružných rezancov. Môže však byť aj záchranou pri výrobe domácich koláčov alebo tort.
Dôležité je správne premiešanie: najprv časť múky povarte s vriacou vodou a dôkladne miešajte, kým nevznikne hustá pasta. Potom pridajte zvyšnú múku a studenú vodu a vypracujte príjemné, mäkké cesto.
Takmer sa nelepí na ruky a nevyžaduje si dlhý odpočinok, pretože procesy tvorby lepku v časti choux sú už zastavené. Môžete s ním pracovať takmer okamžite.
Hotové výrobky z takéhoto cesta sú jemné a pružné, s príjemnou, mierne vrstevnatou vnútornou štruktúrou. Dlho nestečú, zachovávajú si vlhkosť vo vnútri.
Tento jednoduchý trik rozbíja predstavu, že s cestom treba zaobchádzať výnimočne jemne a chladne. Niekedy potrebuje len správne množstvo kontrolovaného tepelného šoku, aby sa úplne podriadilo.
Prečítajte si tiež
- Prečo sa pesto šľahá v mažiari: starodávny rytmus, ktorý mixér nenahradí
- Prečo sa mäso v marináde zhoršuje: neočakávaný limit, o ktorom vám kuchári nehovoria
