Vymiesili ste dokonalé cesto podľa všetkých pravidiel, ale výsledok necháva veľa dôvodov na zamyslenie – kôrky sa drobia, sušienky sa rozpadávajú.
Problém často spočíva v zhone, v neochote dať jednoduchým ingredienciám čas na vzájomný dialóg, uvádza korešpondentka .
Štruktúra cesta je živý, dynamický systém. Múka v kontakte s tekutinou vytvára lepok, sieť bielkovinových väzieb, ktoré môžu byť pružné alebo pevné.
Hneď po aktívnom miesení sa tieto väzby napnú, cesto je pružné a nepoddajné. Odpočinok v chlade chladničky umožňuje, aby sa toto kúzlo odohralo bez vašej účasti.
Lepok uvoľňujeTuky, ak hovoríme o piesku alebo lístkovom cestíčku, spevňujú cesto. Tuky, ak hovoríme o pieskovom alebo lístkovom cestíčku, tvrdnú.
Toto je rozhodujúce: studené maslo sa v rúre postupne roztopí, čím sa vytvoria vrstvy a veľmi drobivá štruktúra, namiesto toho, aby sa vstrebalo do múky ako jedna hrudka. Kynuté cesto potrebuje odpočinok na ďalšie procesy.
Po vymiesení sa droždie rovnomerne rozloží a pokračuje v pomalej produkcii oxidu uhličitého. Pri kysnutí za studena v chladničke, ktoré môže trvať aj celú noc, sa vďaka činnosti baktérií mliečneho kvasenia rozvíja hlbšia a komplexnejšia chuť. Cesto dozrieva ako kvalitné víno.
Aj bezkvasnicovému palacinkovému cestu prospieva niekoľko hodín v chladničke. Škroby napučia, drobné hrudky zmäknú a konzistencia sa stane dokonale hladkou a homogénnou.
Takže keď nabudúce v recepte narazíte na vetu „dajte na hodinu do chladničky“, neignorujte ju. Nie je to rozmar autora, ale nevyhnutná technologická prestávka.
Čas je rovnako plnohodnotnou ingredienciou ako múka alebo vajcia. Nemôžete ho nahradiť, ale môžete ho rozumne využiť. Stačí, ak budete plánovať varenie s ohľadom na tieto prestávky, a vaše pečenie sa posunie na vyššiu úroveň.
Prečítajte si tiež
- Prečo je váš steak tvrdý: tajomstvo, ktoré skrývajú aj niektorí šéfkuchári
- Prečo pred varením variť pohánku na suchej panvici: rituál, ktorý zmení váš pohľad na kašu
