Na rozpálenú panvicu ste položili dokonalý kus mäsa, ale namiesto jemného steaku máte podrážku z topánky.
Na vine často nie je hovädzie mäso, ale jeho teplota v okamihu, keď sa stretne s teplom, uvádza spravodajca .
Mnohí ľudia v zhone pošlú na panvicu steak, ktorý práve vytiahli z chladničky. Ľadovo studené mäso sa správa zradne: vonkajšia strana sa okamžite stáva chrumkavou, zatiaľ čo stred zostáva studený a nestihne sa opiecť na požadovaný stupeň.
Pixabay
Aby teplo preniklo dovnútra, vonkajšie vlákna sa nevyhnutne vysušia a zmrštia. Tento proces, ktorý odborníci nazývajú „teplotný šok“, ničí štruktúru.
Steak vyberte z chladničky aspoň štyridsať minút pred prípravou. Počas tejto doby sa mäso takmer na všetkých miestach zohreje na izbovú teplotu.
Nemajte obavy, že sa pokazí – niekoľko hodín pri izbovej teplote je naozaj riskantných, ale jedna hodina je úplne bezpečná. Rozdiel si všimnete okamžite: takéto mäso sa upečie výrazne rýchlejšie a oveľa rovnomernejšie.
Ohriaty steak položte na suchú utierku a dôkladne ho po celom povrchu utrite. Kvapky vlhkosti sú najhorším nepriateľom krásnej kôrky, okamžite sa menia na paru a bránia procesu karamelizácie.
Až potom môžete mäso potrieť olejom, namiesto toho, aby ste ho vylievali na panvicu. Rastlinný olej s vysokým bodom zadymenia, nanesený v tenkej vrstve na samotný steak, vytvorí dokonalý kontakt s povrchom.
Mäso by ste mali osoliť doslova minútu pred tým, ako ho pošlete na oheň, alebo hneď po upečení, keď ho necháte odpočívať. Skoré nasolenie v rozpore s mýtmi nespôsobí, že steak bude suchší, ale môže trochu oddialiť kôrku kvôli uvoľneniu šťavy.Panvicu rozohrejte na takú teplotu, aby sa na nej začala dymiť kvapka vody. Len takýto prudký žeravý oheň dokáže uzavrieť šťavy.
Steaku sa nedotýkajte ani ho neotáčajte skôr, ako príde jeho čas, nechajte ho úplne „prilepiť“ a vytvoriť chrumkavú kôrku. Zvyčajne to trvá dve až tri minúty.
Nakoniec nechajte steak odpočívať na teplom tanieri pod voľnou fóliou. Šťava, ktorá sa počas vyprážania dostala do stredu steaku, sa rovnomerne rozptýli po celom kúsku.
To je tajomstvo, ktoré zmení boj s gumeným mäsom na potešenie z rozjímania nad dokonalým ružovým rezom. Nabudúce ho pred rozhodujúcim hodom jednoducho nechajte zohriať.
Prečítajte si tiež
- Prečo pred varením variť pohánku na suchej panvici: rituál, ktorý prevráti vašu predstavu o kaši naruby
- Ako temperovať čokoládu bez teplomeru: zastrašujúca technika, ktorá si v skutočnosti vyžaduje len studený povrch
