Do misky mixéra dáte čerstvú bazalku, parmezán a orechy, ale dostanete horkú bylinkovú kašu, nie tú istú zamatovú omáčku s leskom.
Moderná technológia sa zdá byť všeliekom, ale v prípade pesta sa podľa korešpondenta dostáva do násilného konfliktu s jeho podstatou.
Ostré oceľové čepele mixéra sa otáčajú závratnou rýchlosťou, sekajú a v podstate trhajú bunky bazalky. Tým sa uvoľňuje príliš veľa chlorofylu, ktorý často dodáva nepríjemnú kovovú horkosť a vedie k rýchlej oxidácii a stmavnutiu omáčky.
Pixabay
Okrem toho nože hmotu silne zahrievajú, čo spôsobuje, že aromatické oleje sa vyparia skôr, ako sa stihnú spojiť s ostatnými zložkami. Mechanické miešanie vytvára homogénnu, ale neživú hmotu, v ktorej sú všetky častice rovnako veľké.
Hmoždiareň a tĺčik fungujú na princípe pomalého, jemného trenia a stláčania. Listy bazalky nekrájate, ale skôr roztláčate, čím sa postupne a jemne uvoľňujú éterické oleje.
Syrová a orechová hmota sa nepremení na prach, ale rozpadne sa na drobné, na jazyku rozoznateľné kúsky, čím sa vytvorí komplexná a zaujímavá štruktúra. Maslo sa prirodzene emulguje a obalí každú zložku, namiesto toho, aby sa vyšľahalo do peny.
Tento proces si určite vyžaduje čas a určitú fyzickú námahu, ale to je meditatívna podstata varenia. Doslova cítite, ako sa chute pod plynulými pohybmi vašich rúk začínajú spájať do jednotnej kytice.Hotová omáčka z hmoždiera má jasnejšiu, čistejšiu a vyváženejšiu chuť a jej farba zostáva smaragdová oveľa dlhšie. Nie je to len iná konzistencia, je to zásadne iný výrobok.
Skúste mu venovať desať minút len raz a rozdiel bude taký zjavný, že sa na mixér bude na poličke prášiť a čakať na vhodnejšie úlohy.
Prečítajte si tiež
- Prečo sa mäso v marináde zhoršuje: neočakávaný limit, o ktorom odborníci na varenie mlčia
- Ako vyšľahať smotanu, ktorá sa neusadzuje: fyzika bubliniek, ktorej sa oplatí porozumieť
