Hodíte proteíny do misky, zapnete mixér a očakávate zázrak, ale ten sa nekoná.
Podľa korešpondenta zostanú len priehľadnou penou, ktorá sa nikdy nestane vzduchovou hmotou.
Hlavné tajomstvo sa často skrýva na povrchu, resp. na všetkých predmetoch, ktoré prichádzajú do kontaktu s vajíčkom. Kvapka žĺtka alebo najmenšie čiastočky tuku na stenách misky sú neviditeľnými nepriateľmi stabilnej peny.
Tuk bráni molekulám bielkovín vytvárať pevné väzby a budovať veľmi stabilnú štruktúru, ktorá udržuje vzduch. Z tohto dôvodu by misa a metla mali byť nielen čisté, ale aj dokonale zbavené tuku.
Najlepšie je utrieť ich plátkom citróna alebo kvapkou octu a potom ich utrieť do sucha. Ideálny je sklenený alebo kovový riad, ale plast môže na svojom poréznom povrchu skrývať neviditeľné vrstvy mastnoty.
Teplota vajec tiež zohráva úlohu, ale nie tú, o ktorej všetci hovoria. Studené bielky sa síce šľahajú dlhšie, ale nakoniec vytvárajú menšie a stabilnejšie bubliny, čo je rozhodujúce pre pusinky alebo suflé.
Ak potrebujete maximálny objem pre sušienky, je najlepšie nechať ich mierne zohriať. Na začiatku šľahania pridajte štipku soli alebo niekoľko kvapiek citrónovej šťavy – kyselina pomôže stabilizovať zmes.
Cukor zavádzajte až vtedy, keď sa bielka už zmenia na stabilnú penu s mäkkými vrcholmi, a to postupne, po lyžičkách, pričom pokračujte v šľahaní. Ak sa piesok pridá naraz, spomalí tvorbu peny a zabráni jej dosiahnuť požadovanú výšku.
Prestaňte, keď sa zmes začne lesknúť a udrží si ostrý, nepreskakujúci vrchol. Prešľahané bielka sa stávajú zrnitými a rozvrstvujú sa, nič ich nezachráni.
Šľahané proteíny nie sú zložkou, ale architektonickým projektom zo vzduchu a proteínov. Pristupujte k príprave ako k rituálu a vzdušný výsledok sa stane vzorom, nie šťastím.
Prečítajte si tiež
- Čo sa stane, keď prestanete miesiť mleté mäso: nezjavné tajomstvo ľahkých rezňov
- Prečo je mäso niekedy „gumové“: odhalenie tajomstva dvojfázového vyprážania
