Do panvice nalejete olej a čakáte, kým sa „rozohreje“, pričom sa spoliehate na svoje očné buľvy.
Podľa korešpondenta však moment, keď sa z povrchu začne dvíhať ľahký, sotva badateľný dym, nie je len signálom na začatie vyprážania.
Je to posledné varovanie, po ktorom olej vstupuje do fázy chemického rozkladu. Každý olej – olivový, slnečnicový, kokosový – má svoj dymový bod, teplotu, pri ktorej začína horieť a uvoľňovať škodlivé látky a štipľavý zápach.
Po prekročení tejto hranice nenávratne pokazíte olej aj to, čo sa na ňom chystáte variť. Jedlo, ktoré sa do takéhoto oleja dostalo, sa okamžite zalepí štipľavou kôrkou s horkou príchuťou, zatiaľ čo vnútri môže zostať surové.
Celý pokrm je nasiaknutý zápachom spáleniny, ktorý sa už nedá prerušiť. Aby ste sa tomu vyhli, mali by ste poznať bod zadymenia: rafinovaný slnečnicový olej má vysoký bod zadymenia približne 230 °C, zatiaľ čo nerafinovaný panenský olivový olej má bod zadymenia len 160-190 °C.
Ten je ideálny na šalátovú zálievku, ale na vyprážanie steakov je už nebezpečný. Tu je jednoduchý trik: do studeného oleja vhodte malú kocku chleba.
Hneď ako začne aktívne prskať a pokryje sa bublinkami – môžete vložiť hlavný produkt. Je to spoľahlivejší ukazovateľ ako vaša intuícia.
Kontrola teploty oleja je základným rešpektovaním procesu varenia. Je to záruka, že chuť kvalitných surovín odomknete, nie zabijete. Nedovoľte, aby na vás olej kričal dymom – buďte schopní počuť jeho tiché varovanie.
Prečítajte si tiež
- Prečo soľ v dezertoch nie je zločin, ale nevyhnutnosť
- Prečo nechať cesto „odpočívať“: pauza, ktorá všetko vyrieši
