Čím dlhšie a usilovnejšie miesite mleté mäso na kotlety, tým sú po vyprážaní hustejšie a pružnejšie ako tenisová loptička.
Zdá sa to logické, ale nakoniec vznikne gumová, nepríjemná konzistencia, ktorá je únavná na žuvanie, uvádza korešpondent .
Tajomstvo vzdušných, jemných rezňov, ktoré sa rozplývajú v ústach, je priamo proti intuícii. Plnka by sa nemala miesiť do stavu lepkavej hmoty, ale len opatrne a rýchlo premiešať všetky prísady, kým sa rovnomerne nerozložia.
Dlhodobé a intenzívne miesenie vyvoláva aktívny vývoj lepku z mäsa a, čo je dôležité, z namočeného chleba. Tieto bielkovinové siete sa stávajú silnými a pevnými a doslova sťahujú mleté mäso zvnútra do hustej hrudky.
V ideálnom prípade sa po zmiešaní mäsa, cibule, vajíčka a korenia oplatí nechať hmotu chvíľu v pokoji. Aj pätnásťminútový odpočinok v chladničke umožní vláknam uvoľniť sa a rozložiť vlhkosť.
Tvorbou kotliet sa tiež nenechajte uniesť – urobte guľu, mierne ju sploštite do placky a hneď na panvici opečte. Nadmerným tlakom dlaní štruktúru opäť zhutníte, čím ju pripravíte o vzduch a ľahkosť.
Tieto kotlety smažte v dobre rozohriatom oleji, čím sa rýchlo vytvorí kôrka, ktorá udrží vnútornú šťavu. Za surového stavu sa vám môžu zdať príliš jemné a krehké, ale po vyprážaní budú mať dokonalý tvar.
Pri práci s mletým mäsom neodporúčajte športovú usilovnosť. Ľahkosť a rýchlosť pohybu sú vašimi skutočnými spojencami pri vytváraní kotliet, ktoré vás potešia, a nie prinútia pracovať čeľusťami.
Prečítajte si tiež
- Prečo je mäso niekedy „gumové“: odhalenie záhady dvojfázového vyprážania
- Keď jednoduché zemiaky prestávajú byť jednoduché: kúzlo skryté vo výbere prílohy
